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Kapak Raymi, Tiempo de cambio

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Kapak Raymi, Tiempo de cambio

La siguiente gran fiesta del calendario agrícola de la cosmovisión andina es el Kapac Raymi, la misma que celebra la germinación de las semillas, el crecimiento de los retoños y la toma de responsabilidades por parte de los jóvenes. Dentro de este tiempo que comienza el 21 de diciembre con el solsticio de invierno, las comunidades indígenas se congregan a celebrar el cambio del poder de su sociedad; la palabra Kapak se refiere a la sabiduría y el poder y como su nombre lo indica se celebra la sapiencia y el liderazgo. Los jefes de las comunidades relegan sus tareas y responsabilidades a sus consecuentes, es el tiempo del crecimiento y el cambio.

Para nosotros en Urko esta festividad ha coincidido con situaciones similares a las celebradas, como en cada ciclo nuestro menú se reinventa con nuevas técnicas y productos, pero al mismo tiempo nuestra familia y nuestra estructura también cambió. Un gran miembro de nuestro equipo parte a buscar nuevas experiencias y conocimiento para su crecimiento personal y con su partida todos debemos asumir nuevas responsabilidades, enfocarnos en nuestras nuevas tareas y trabajar más duro para que nuestro compromiso de llevar el producto y la cocina ecuatoriana al mundo siga en el gran camino que lleva forjándose.

La sabiduría de nuestros ancestros celebra el relevo de la autoridad y los acepta como coacción positiva hacia el funcionamiento del entorno y la sociedad; en esta temporalidad donde las plantas y la naturaleza se encuentran en su primera etapa de desarrollo se agasaja también el crecimiento de las personas y lo que son capaces de hacer. Como equipo de trabajo valoramos la entrega de cada uno de nosotros y nos inspiramos al mismo tiempo de las personas que nos han enseñado y buscan seguir aprendiendo para ser aún mejores maestros, el desarrollo de todos es el motor del desarrollo de nuestra cocina y atesoramos la enseñanza de nuestros predecesores sobre como visualizar el crecimiento de la naturaleza en el universo.

Estos nuevos horizontes que se esbozan nos llenan de alegría y emoción que queremos compartir con aquellos que buscan entender la cocina local a través de este nuevo menú enfocado en los sabores de alimentos tiernos, de conservas, germinados, flores, y demás productos de todo nuestro país que conserva el mismo objetivo de hacer experimentar a quien lo prueba a Ecuador y el esplendor de sus cuatro regiones. Empezamos este nuevo año con más fuerzas y expectativas que buscaremos transmitir a través de nuestra comida!

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Food for Change

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Food for Change

Durante el mes de Octubre, Slow Food lanzó una campaña que consistía en comprometernos a reducir nuestros desperdicios de comida, comer menos carne y alimentarnos a base de productos locales solamente; el objetivo de este reto era concientizar a la gente acerca de los problemas que representan para el mundo el desperdicio de los alimentos y la industrialización de la agricultura a través de estos retos que a simple vista parecen fáciles de cumplir por una semana.

Sin duda la persona promedio desperdicia una gran cantidad de los alimentos que adquiere (alrededor del 40%) y este acto se vuelve más irresponsable cuando entramos en conciencia de que el volumen de producción de los mismos parece perder su mesura cada vez más; esta situación es problemática para nuestro entorno y la manera en la que Slow Food encontró el camino para empezar el cambio fue impulsar a la gente a desligarse de la actual manera habitual de consumir alimentos por un corto período de tiempo, esperando que esto concientice al público hacia entender un poco mejor a la buena alimentación responsable.

Los retos que se impusieron conducen directamente a quien los acepta a cambiar su perspectiva sobre lo que hoy en día percibimos como normal.

Adaptar estas prácticas al ejercicio diario es algo que hacemos en Urko, controlamos nuestros desperdicios tanto reutilizando las mermas y en última instancia cuando ya no es aprovechable, todos los deshechos orgánicos se destinan a nuestro proveedor de cerdos que utiliza estos para alimentarlos. Conocemos de cerca a nuestros proveedores y de esta manera aseguramos la trazabilidad de los productos; esto resulta también en un constante aprendizaje puesto que siempre podemos obtener nuevos productos con los cuales no hemos trabajado y los productores suelen ampliar su oferta hacia nosotros.

Junto con Slow Food esperamos poder compartir con su comunidad el ejercicio de estas actividades para ir creciendo progresivamente dentro de este ideal de cambio y a su vez aprender de las personas y entidades que conforman esta red, finalmente compartiendo también nuestro trabajo hacia ellos.

Estamos conscientes de que el contacto con los proveedores no es de interés común, pero incentivamos al público a adquirir sus alimentos de mercados, ferias agro-ecológicas o hasta visitando granjas; consideramos el contacto con la naturaleza como algo importante que nos ayuda a entender la perspectiva de food for change.

El reto ya ha terminado, ya no es una campaña global el cambiar nuestra alimentación por una semana. Pero como se ha explicado, el cambio es necesario, los agentes somos cada uno de nosotros y hacerlo no solo representa activismo social, es un acto lleno de nobleza y bondad hacia su trabajo, personas que mantienen aún el oficio que significó uno de los cambios más grandes de la humanidad, dejar de ser recolectores y poder asentarnos como sociedad, estas personas y su arduo trabajo son artífices de lo que somos hoy en día como especie y estamos a tiempo de generar el cambio que puede salvar al mundo. Entonces invitamos a todos a extender la semana de “Food for Change”, a hacerlo parte de nuestras vidas y ayudarlo a difundirse.

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URKO - Slow Food

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Alimentarnos es, sin duda, la más importante de nuestras necesidades básicas. Por esta razón, todo ser humano debería tener acceso a una alimentación digna. A través de la comida no sólo nutrimos el cuerpo, sino también el alma. Sin embargo, como todos sabemos, lamentablemente en muchos lugares es muy difícil el acceso a una nutrición de calidad, que promueva la salud y bienestar.

Historia

Conscientes del problema global de alimentación, en 1986 surge en Italia, bajo la iniciativa de Carlo Petrini, Slow Food, una organización que busca preservar la cultura alimenticia de cada región y mejorar la nutrición de toda la sociedad. Además, promueve la producción y consumo de alimentos locales, favoreciendo el cultivo de productos nativos. Con esto también se intenta rescatar las preparaciones tradicionales de cada lugar. Así surge su lema, “comida para todos, que beneficie a quien la produce, a quien la consume y al mundo”.

Nuestro Aporte

Desde Urko compartimos y trabajamos con esta misma visión, por eso decidimos unirnos a Slow Food, con el fin de difundir la importancia de preservar el producto local, la cultura y las tradiciones. En los casi 4 años que llevamos activos, hemos desarrollado el concepto de ‘Cocina Local’, una visión gastronómica enfocada en las cuatro regiones del Ecuador: Andes, Costa, Amazonía y Galápagos. Mediante la creatividad y la innovación nuestro objetivo es que la cocina ecuatoriana trascienda y el producto local tenga el valor que merece, ya que  también forma parte de nuestra identidad. Urko es también un espacio donde ejercemos e impulsamos la permacultura (un sistema de diseño para la creación de medios ambientes humanos sostenibles. La palabra en sí misma es una contracción no solo de agricultura permanente sino también de cultura permanente, pues la cultura no puede sobrevivir por mucho tiempo sin una base agrícola sostenible y sin una ética del uso de la tierra). Estamos comprometidos con nuestra cultura, con la biodiversidad y con la riqueza de productos de nuestro país, por eso además decidimos participar en la elaboración del Arca del Gusto en Ecuador, a través de la investigación y documentación de los ingredientes y preparaciones que se encuentran en riesgo de desaparecer, para ponerlos en conocimiento y a disposición de la sociedad.

Nuestro objetivo como parte de la comunidad de Slow Food es crear un espacio de investigación, estudio, desarrollo y socialización de la cocina local de Ecuador, de la diversidad de sus productos y de los saberes y tradiciones en las cuatro regiones. De esta manera pretendemos generar un impacto en la comunidad, fomentando un cambio a través de una alimentación más consciente y responsable con el entorno.

El campo de acción de Urko, más allá del Arca del Gusto, involucra el apoyo a los productores para mejorar su trazabilidad, desarrollar un espacio de capacitación y educación a través de talleres de interés público, ayudar a la creación de una alianza entre los restaurantes y productores del país, y contribuir a la mejora progresiva de la gastronomía y patrimonio alimentario del Ecuador.

Estamos comprometidos a comunicar y difundir nuestro trabajo de investigación, así como las propuestas y proyectos que desarrollemos. Nuestra comunidad está abierta para todo el que le interese participar y unirse a esta iniciativa de difundir el valor de la gastronomía local, entendiendo la importancia que tiene en nuestra cultura e identidad.

Colaboración de nuestro amigo Esteban Tapia - Slow Food Ecuador

El pertenecer a una red de alcance global con características locales, permite articular varios actores de las relaciones que se construyen al rededor de la producción, cultivo, pesca, recolección y crianza de alimentos que son importantes para las diferentes culturas y localidades de nuestro país. Unir la cocina popular y artesanal con la cocina profesional permite visualizar y aprovechar las características propias de cada ingrediente para crear en un contexto de cocina y cultura, alimentos con identidad patrimonial. En Ecuador, Slow Food se conforma con personas que tienen varias sabidurías en la relación con los alimentos buenos, limpios, justos, diversos y para todos, antropólogos, nutricionistas, historiadores, permacultores, campesinos, cocineros, comunicadores y más forman parte de una red que pone en el mismo nivel de valor, todos los conocimientos humanos, formales, populares, científicos y empíricos para crear relaciones fuertes que sean complementarias. Además, Slow Food forma parte de otras organizaciones en Ecuador como el Colectivo Nacional Agroecológico y la Red de Guardianes de Semillas, lo que nos permite juntar esfuerzos y acciones para posicionar de manera integral la cocina ecuatoriana.

Invitación

A todos los que quieran colaborar en este proyecto y formar parte de la comunidad desde distintas disciplinas esta cordialmente invitado a unirse a nuestro equipo de trabajo de Investigación y desarrollo. Esperamos contar con su apoyo para cambiar nuestro país.

Contacto: i-d@urko.rest


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