El pasaporte gastronómico by Karla Aguirre

Comment

El pasaporte gastronómico by Karla Aguirre

Urko Cocina Local nos encaminó por un viaje excéntrico de doce tiempos, donde se destacó la comida proveniente de las cuatro regiones  en una misma creación, brindando sensualidad y sabores exóticos que nos trasladaron al lugar de origen de los ingredientes ancestrales. La experiencia empezó desde la presentación impecable del personal y la ambientación del sitio, todo armado con el mayor detalle para ofrecer comodidad, a nosotros los comensales, con el objeto de que nuestros sentidos se agudicen y experimenten sensaciones inolvidables.     

PASAPORTE URKO

PASAPORTE URKO

El viaje empezó por la región costa, cada sabor y la presentación en sí, nos permitió trasladarnos hacia el calor, el sonido de las olas del mar y la calidez de la gente.

El primer plato a degustar fue el huerto, costa, manglar, armado como un buqué con brotes del huerto como kale, acedera y lechuga, acompañado de una vinagreta de taxo, luego un pan de masa madre con almejas escabechadas, sobre un trozo de madera, algo propio de los manglares, seguido por el clásico bolón costeño presentado como una canastilla hecha a base de plátano verde acompañado de camarón al horno y aire de limón.

Continuamos por la región sierra; previa a la presentación del plato, empezamos a imaginar las montañas, nevados y cordilleras, el trabajo de nuestros agricultores y las técnicas contemporáneas utilizadas por los ancestros que encajaron perfecto con el siguiente paso, unas papas cocidas en sal, chicharrón de papa y jamón curado, elaboradas en dos técnicas diferentes; la ancestral y la moderna, una experiencia diferente que nos permitió sentir el sabor auténtico de las papas andinas.

PAPAS ANDINAS

PAPAS ANDINAS

Otro tiempo parte del viaje fue el maíz y el maduro asado, fusión de costa y sierra, sabores que se mezclaron para lograr diferentes sensaciones en el comensal. Primero probamos la jugosa humita cubierta con tierra de color rojo (creada al deshidratar del clásico agrio del hornado) y luego el maduro preparado a la parrilla con el inigualable queso manaba, muy  apetecido por los ecuatorianos.

Uno de los platos más fascinantes fue el pescado curado en chaguarmishqui, patasmuyo, aceite quemado y neapia (preparación tradicional culinaria de la comunidad Secoya en la amazonía). Es muy especial la manera de comerlos, cada porción vino acompañada con un maridaje de cold brew (café ecuatoriano cultivado y tostado específicamente para Urko desde Nanegalito), en donde se fusionó a la pesca con limón amazónico, nibs de cacao y canela.

No podía faltar el plato vegetariano como el delicioso romanesco, un tipo de brócoli que crece perfectamente simétrico y es usado por su hermosa forma. A esto se le acompaña una salsa de yogurt fermentada en el restaurante. Los hongos ostra rosados y blancos, traídos desde la Amazonía le dio un giro inesperado.

ROMANESCO-YOGURT-HONGO OSTRA

ROMANESCO-YOGURT-HONGO OSTRA

Lo orgánico no podía quedar atrás, el pollo de campo alimentado con brotes de rábanos nos dejó impactadas. Sellado al vacío con temperatura controlada, fue una muestra del detalle que utiliza el Chef Daniel Maldonado  y su equipo para la realización de cada menú inspirado en el entorno de cada producto.

Así como el cordero, manzana y yuca; el cual fue madurado por diez días; la chuletilla de cordero a la parrilla estaba acompañada de puré de manzana y brotes de tubérculos andinos que permitió obtener el sabor cítrico adecuado.

CORDERO-MANZANAS-YUCA

CORDERO-MANZANAS-YUCA

Aprendimos que la función del pre-postre es refrescar el paladar y suavizar sabores. Inspirados en la idea de realizar un viaje a la costa ecuatoriana y tomar un refrescante batido de coco, se las ingenian para preparar un merengue con leche de coco tan delicado que se deshace en la boca.

Otro postre que estuvo fenomenal, digno de chuparse los dedos fue el de cacao, guanábana y sal, mediante el cual se buscó rescatar el cacao fino de aroma, propio del Ecuador desde vestigios que datan con más de 5000 años de antigüedad. Ahora, nos preguntábamos qué significa exactamente: Cacao fino de aroma. Fino de aroma es una clasificación de la Organización Internacional del Cacao (ICCO) que describe un cacao de exquisito aroma y sabor. Es considerado el producto tradicional y emblemático del Ecuador. Por sus característicos aromas y sabores frutales, florales y de malta, se volvió popular a nivel mundial, ya que estas características lo diferencian de cualquier otro.

CACAO ARRIBA

CACAO ARRIBA

Y por último para cerrar este viaje nos presentaron el helado, claudia y rosas, una hermosa porción que nos recordó al helado de salcedo, con una estética peculiar con pétalos de rosa cristalizados, dividido en  cuatro capas: vainilla, uvilla, hinojo, mortiño y en su interior relleno de salsa de reina claudia que hacía que los sabores se mezclen en nuestro paladar.

Urko es particular porque que cada tres meses cambia el menú de degustación, para ello se requiere del talento, creatividad y disposición de todo el equipo; el cual se reúne a analizar y pensar los distintos sabores que deben fusionarse y las técnicas adecuadas ecuatorianas que necesitan ser rescatadas. Algo interesante del menú que nos cautivó, es el trabajo de cada plato, al referirme al trabajo hablo de todo lo que hay detrás;  todo el equipo realiza salidas de campo (algo poco convencional) junto al Chef, visitan a los diferentes proveedores con el fin de inspirarse en las nuevas tendencias gastronómicas que van a ser presentadas en el Menú de Degustación.

Podemos decir, que definitivamente comer en Urko es una completa experiencia de aprendizaje, la intención del lugar es que los clientes salgan aprendiendo de la cultura gastronómica del país, que se interesen por el origen de los alimentos, es por ello que se busca educar al comensal y no solo alimentar el cuerpo, sino alimentar el conocimiento; logrando así una vivencia diferente, rica intelectualmente y sobre todo rica en sabor. Fue evidente que el turista internacional queda fascinado con la gastronomía ecuatoriana, lo palpamos en sus caras y el turista local aprende a disfrutar de la riqueza cultural de la misma. Como dice Michelle, quien forma parte del equipo de Urko, más que con la comida, la gente se queda con la experiencia, algo que nosotros pudimos comprobar y ahora entendemos por qué Urko es una cocina ecuatoriana fuera de lo normal, basada en la investigación de la historia del Ecuador y su gastronomía.

Es por eso que todo viaje empieza con un pasaporte que nos llevó a experimentar sabores de las distintas regiones del Ecuador en un solo bocado, ingredientes ancestrales para realizar la mejor comida contemporánea.

Karla Aguirre

Ecuador Gourmet company

 

 

 

 

Comment

RUTA DE LA VAINILLA

Comment

RUTA DE LA VAINILLA

Este fin de semana tuvimos la oportunidad de visitar la Granja María Elena (Santo Domingo de los Tsáchilas), donde empieza nuestra “Ruta de la Vainilla”.

Aquí, Eduardo, su propietario nos da una cordial bienvenida y nos invita a conocer algunas de las cosas que tiene dentro de este lugar.

Para empezar, pudimos conocer acerca de la cría de codornices, algo que para muchos de nosotros era desconocido. En este trayecto recorrimos desde la incubación de los huevos en algunas cámaras construidas por él, los cuartos fríos, las nacedoras y cada una de las etapas que tienen estas aves para poder dar huevos y para utilizar su carne. 

Algunos datos interesantes de estas aves:

·         Sus huevos tienen un patrón de diseño que es único por cada hembra.

·         Son aves que a partir del nacimiento son independientes de sus madres.

·         La principal forma de identificar el género está en el pecho; los machos tienen pecho amarillo y las hembras pecas.

·         Producen un huevo diario que es fértil.

Después de este entretenido recorrido, fuimos a la ruta que nos llevaría a conocer más sobre la vainilla.

Vainilla - orquídea

Vainilla - orquídea

¿Cómo se produce la vainilla en Ecuador?

Admitiendo que no conocíamos nada-o casi nada- acerca de esto, despejamos muchas de las dudas con las que empezamos.

Pudimos conocer que este proceso es algo insólito. Lo hacen a través de la polinización manual de cada una de las flores. Este trabajo lo realizan solo las mujeres por la delicadeza que este proceso implica; y se lo debe hacer todos los días. Pueden procesarse hasta cerca de 20 mil flores diariamente.

Son estas mujeres las encargadas de polinizar las flores, algo que en otros países donde se cultiva la vainilla, lo hace un tipo especial de abeja que aquí no existe, pero que tiene un efectividad del 25%, por lo que no se obtiene un buen rendimiento de la planta.

Estas flores, que son una orquídea –y tardan 4 años en crecer- luego serán una vaina de vainilla, si, solo UNA, que además tarda un año en formarse.

Luego de esta larga espera, todavía hay que seguir esperando, porque al estar listas para la cosecha, deben secarse al menos 4 meses para que su aroma se intensifique al igual que todas sus propiedades organolépticas.

La importancia que tiene aprender y conocer acerca de los productos que tenemos para trabajar es sumamente importante, desde ahí empieza el poder conocer la aplicación de cada uno de ellos. Sorprendentemente y fuera de lo que imaginamos “la vainilla es solo dulce”, se fabrican también sales, que –evidentemente- salan las preparaciones y solo perfuman con el inconfundible aroma de vainilla.

Para nosotros fue una experiencia en la que aprendimos mucho acerca de estos productos y respetándolos desde sus inicios. Fue una gran sorpresa conocer que una sola vaina, tan solo una toma tanto tiempo en crecer.

¡Gracias aEduardo, Esteban y a todo nuestro equipo por ser parte de esta experiencia!

Comment

Comment

Proceso Creativo URKO

Hemos llegado a un momento de nuestro trabajo, que no nos quedamos quietos y nos gusta encontrar la inspiración de diferentes maneras. A través de nuestro mismo equipo, sus vivencias y conocimiento, o mejor aún cuando salimos al campo y encontrarnos productos, ecosistemas, climas que mueven nuestra mente para llevar a cabo un plato, bebida, o experiencia nueva.

Es por eso que definimos como equipo de URKO, llevarnos a la casa todas las semana de "tarea" una pequeña investigación, reflexión o taller para presentarlo cada sábado antes de nuestro servicio. Es un momento SAGRADO... nos relajamos, nos reímos y aprendemos un pequeño mensaje de vida o de cocina, que nos motiva a generar cambio en el lugar que estamos. Siempre tenemos un plato nuevo que concluye la presentación.

Mortiño - arrayán - sambo

Mortiño - arrayán - sambo

PRIMER TALLER - CREATIVIDAD Y SOSTENIBILIDAD

Nicolás Pérez 

Este día, nuestro compañero nos habló de la importancia de entender nuestro entorno y como podemos valernos del mismo para buscar inspiración y poder generar nuevas ideas para hacer platos nuevos y utilizar mejor nuestros productos. Entendimos como muchos chefs reconocidos del mundo se valen de diversas herramientas para hacer su platos, muchos del arte, el paisajismo, el entorno de cada producto, lo abstracto, la música, etc. Con esto concluimos que "LA COCINA ES UN ARTE QUE SE COME"

Cristhian Hernández

El punto más álgido de la tarde fue cuando topamos el tema de sostenibilidad y responsabilidad con nuestro entorno, nos "jalamos las orejas" porque a veces no somos conscientes de donde estamos y el impacto de lo que hacemos todos los días. Los recursos que utilizamos y la importancia de su uso y cuidado responsable.

Existe un concepto o ley que es importante manejar en los restaurantes, conlleva un compromiso enorme, pero es de vital importancia para el futuro de nuestra alimentación. 

FLOSS (Fresco, Local, Orgánico, Estacional y Sustentable) 

Un concepto complejo de aplicar en su 100%, pero estamos en el camino de hacerlo, todo depende de un compromiso conjunto entre todos los eslabones de la cadena. Productor - cocinero - consumidor. Esto conlleva sacrificio, presupuesto y apertura para lograrlo.

"QUEREMOS TENER UNA COCINA CERCANA A NUESTROS PRODUCTORES"

 

Comment

PASIÓN POR LA COCINA

Comment

PASIÓN POR LA COCINA

Decidimos plasmar en este espacio nuestras ideas, pensamientos y sentimientos por la cocina. ¿Por qué es tan importante en nuestras vidas? ¿Qué es lo que nos inspira?

DANIEL MALDONADO  

Cocinar es un estilo de vida, es hacer feliz a gente desconocida. Todos los sentidos funcionan en su máxima expresión y transmites tu cariño con lo que hacen tus manos. La inspiración esta en la memoria, los recuerdos, los lugares, los olores, pero sobre todo en la maravillosa cantidad de productos que nos entrega la tierra. La cocina  y la mesa es un punto de encuentro! 

Lo más importante es la constancia, la disciplina y el cariño. La cocina demanda mucho sacrificio y compromiso pero el resultado final genera mucha satisfacción.

YOHER VIELMA

¿Qué será la cocina?... La verdad hoy en día muchos creen que salen de estudiar siendo chef de cocina, pero la verdad para mi ser chef es simplemente es un cargo, todos en la cocina somos cocineros con más o menos capacidades y conocimientos que pueden ser adquiridos con una formación o con mucha experiencia, trabajo e investigación. Lo más importante en una cocina se llama humildad para escuchar y aprender de los demás. Muy pocas personas llegarán a entender que no solo es transformar un producto sino transformarse uno mismo cada día, conocerse  y formar una gran persona fortaleciendo en armonía el alma, el cuerpo y el espíritu. Factor que se puede transmitir a los demás compañeros de trabajo. 

Solo se que la cocina es un estilo de vida el cual se debe respetar y entregar todo el corazón ya que es el fuego que mantiene y ha mantenido a las familias, y la sociedad en general, por lo que considero es un oficio sagrado. La cocina no solo es fama o un negocio, es mejorar la calidad de vida y entregar todo a los demás. 

KEYLA HERNÁNDEZ

La cocina es aprender a ser creativo con sentido y respeto a las tradiciones, es sentir la textura de muchos alimentos como por ejemplo las masas de los panes, el sabor de los macerados, etc. Es un gran reto por encontrar nuevos sabores en una misma receta, pero siempre con dedicación y constancia, con mucha disciplina, amor y humildad. 

Trabajar en URKO es un tiempo maravilloso donde pasamos como en familia, compartimos momentos agradables y hacemos de nuestro trabajo un espacio perfecto para llenar de sonrisas a nuestros clientes.

En fin "Chamos" el hecho es cocinar y servir con amor hacia los demás.

 

SAMUEL ANDRADE

Cocinar en teoría es transformar un producto en un alimento de distintas formas. Pero si realmente sientes esta profesión, verás la forma de involucrar los sentidos, miles de opciones de trabajar los productos, es una forma de crear, expresarte y transmitir tus conocimientos, experiencia y todo lo que significa tu esencia como persona dentro y fuera de la cocina. 

 La cocina es tan versátil que cada persona elige como quiere que sea y se ve reflejado en un lugar, un plato, un menú, un aroma, un sabor, simplemente una forma de pensarle a la comida y todas las disciplinas que le rodean en la cotidianidad. El ser cocinero en una profesión  como cualquier otra, pero la diferencia es que demanda mucho sacrificio y compromiso, pero si la motivación y el motor es la pasión, al final del día se siente una enorme satisfacción y se aumenta el conocimiento. 

MARIA EMILIA LUZURIAGA

La cocina es un espacio donde se encuentran un sinnúmero de particularidades. Es el lugar de creación a partir del conocimiento, memoria, sabores, sentidos, innovación, esfuerzo, pasión y otros aspectos que reflejan la personalidad de un cocinero. Es donde se prepara el mayor acto de amor; COCINAR. Además es el punto de reunión familiar, de equipo. La cocina es color, secretos, sorpresas, ingredientes, recetas ¡Dónde pasa la vida!

La Inspiración viene de crear o intentar seguir en la búsqueda de conocimientos y nuevas experiencias sin miedo a fallar.

NELSON LITA

Es una manera de demostrar sentimientos agradables y al mismo tiempo derrotas, pero con las ganas de volver a pararse y ser mejor día a día, donde tú te vas a sentir lleno de ganas. La cocina es la satisfacción del cliente y la del cocinero.

ANDREA CONDOR

Para mi la cocina es ese lugar donde yo puedo encontrar una magia de sabores, secretos, tradiciones, arte e incluso descubrir la perfección. En lo personal a la cocina la defino en una sola palabra, RETO, y esto hace que cada día me exija a mi misma.

El motivo es escuchar de los clientes ¡Que bueno estuvo! o  Wonderful, thank you so much!

CRISTHIAN HERNÁNDEZ

La cocina es magia cuando llega cada producto; vegetales, polvos, aceites y todo eso que nace de la naturaleza. Siempre acompañado de un truco o secreto para poder transformar y convertir en algo tan asombroso con un nuevo sabor, olor y textura. La cocina es una escuela donde se aprende, se motiva y se busca una meta. Cada receta es un reto que hay que mejorar y un sueño que ha permitido a muchos llegar muy lejos, donde yo quiero llegar.

Cocinar es una expresión de  arte donde juegan todos los colores e involucra la  pasión, sacrificio, responsabilidad y trabajo en equipo.

JUAN COSSIO

Es un arte en el que puedes hacer felices a las personas. Lo que me motiva es el reto que significa cocinar siempre algo rico para los demás, aún cuando no siempre sale todo bien y ahí se puede mejorar cada día.

ISABEL PÉREZ

La cocina es para , lo que el deporte es para un atleta, es una entrega constante, es sembrar lo mejor de uno mismo. Cocinar despierta todos los sentidos, nos hace ser más humanos y sensibles ante la necesidad de alimentarnos.

Cocinar se ha vuelto en mi vida una pasión por compartir, una visión de aporte, de creer y hacer creer que la cocina puede ayudarnos a influenciar entornos, pero lo más importante es que nos transforma y nos exige re inventarnos cada día a nosotros mismos.

La cocina no es perfección, es excelencia y es lo que intento alcanzar como cocinera.

ANDRÉS ORLANDO

Para mí la cocina es una expresión natural de quien soy, por medio de ella aprendo que lo que haces y creas, habla de quien eres. La cocina no solamente es ricos olores, sabores, pasión, arte, y esforzarse cada día por ser mejor, también demanda mucho carácter y responsabilidad.

Como cocinero creo que lo más importante es hacer lo que te apasiona con un propósito y con ello puedo decir también que un cocinero necesita una visión que lo posea, que sea tan grande y tan única que solo así logre trascender. 

La cocina es aprender y enseñar.  

ANA PAOLA CAILLAGUA

Es la misma vida, llena de sensaciones, de gratos y no tan gratos placeres. No es de sabor dulce, ni salado, mucho menos amargo. Es un mix de sensaciones, emociones, altos y pequeños logros. Es necesario mucho esfuerzo y constancia. Vivirla con paciencia pero sobre todo con amor, pasión y mucha entrega.

 ¿Cómo vives si no amas? Expresar lo que uno lleva dentro, lo que vive cada día, los aprendizajes, las risas, los gritos, las amistades, la caída y la gloria. -Eso es vivir, eso es la cocina- El medio dónde el cocinero expresa  quién es y cómo es. Donde se pone en juego la capacidad y el lugar donde cada uno quiere empezar cada día para comunicar que es lo que lleva dentro.  ¡COCINA COMUNICACIÓN A TRAVÉS DEL TIEMPO!

BORIS HURTADO

Para mi la cocina es el medio por el cual los cocineros damos nueva vida a los ingredientes, ya que reviven  en cada plato o preparación para satisfacer a un cliente. Creo que Dios creo alimentos perfectos y los cocineros somo el medio para transformarlos y tratar de perfeccionarlos.

 

 

Comment